Die Auberginen in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Schüssel legen, mit Wasser bedecken und mit 3 Esslöffler Salz bestreuen. Gut durchmischen und mit einem Teller beschweren und 30 Minuten oder mehr ziehen lassen.
Zwischenzeitlich die Tomaten und die Paprika in einen großen Topf klein schneiden. Knoblauch und evtl. Chili dazu geben und alles fein pürieren.
Öl, Zucker, restliches Salz, von den 10 EL erstmal 5 EL Essig mit in den Topf geben und aufkochen.
Jetzt nach und nach die Auberginen hinzufügen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen. Die Auberginen sind gar wenn sie sich etwas leichter mit einem Kochlöffel durchdrücken lassen.
Jetzt nochmal alles abschmecken, nach Bedarf noch Essig, Salz oder Zucker hinzufügen.
Jetzt in Gläser abfüllen und eine Stunden im Einkochautomaten bei 100° einkochen.
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