- Rezepte werden nach und nach eingetragen! Schaut bald wieder vorbei!
Kimchi! Bei dieser Speise scheiden sich die Geister, die einen lieben es, die anderen hassen es, sei’s drum…
… aufgrund der gesundheitsfördernden Wirkung sollten aber alle Kimch lieben. Aber was ist KIMCHI. Kimchi ist das Sauerkraut koreas, es ist ein Ferment, welches sich sehr positiv auf das menschliche Mikrobiom auswirkt. Kimchi bedeutet auf Koreanisch „Versunkenes Gemüse“.
In ganz Korea ist es Nationalspeise, es wird zu jedem Essen gereicht oder auch nur pur gegessen. Bei Kimchi in Korea, da gibt es auch nicht „das Rezept“. Es gibt mindestens soviele Rezepte wie es Familien in Korea gibt. Bei uns sind auch mittlerweile mehrere Kimchi-Varianten bekannt: Chinakohl-Kimchi, Rettich-Kimchi, Gurken-Kimchi usw. Man kann eben aus fast jedem Gemüse Kimchi machen.
Wir lieben aber am meisten Chinakohl und Gurken als Kimchi.
In unserer Rezept-Abteilung findet ihr auch mehrere Kimchi-Varianten und unsere eigenen Variationen. Für alle neugierigen: Auf dieser Seite findet ihr eine „Schritt für Schritt“-Anleitung für euer eigenes Kimchi.
Die wichtigste Zutat für ein Kimchi. Chinakohl ist aber nur eine Variante von vielen. Bio-Qualität erhält man in Bio-Läden oder beim regionalem Produzenten.
Normalerweise wird Daikon-Rettich genommen. Aber bei uns in Deutschland ist auch der Weisse Rettich gut. Achtet nach Möglichkeit auf Bio und Regionalität.
Karotten kommen auch in den Kimchi mit rein. Sie sorgen für etwas mehr Biss und sind natürlich sehr gesund. Auf Bio und Regionalität achten.
Eine Birne oder ein Apfel gehören gehobelt auch zum Kimchi dazu. Sie geben dem Kimchi eine leckere fruchtige Note. Wir bevorzugen Birnen aus regionalem Anbau.
In der asiatischen Küche geht kaum was ohne das Grün der Frühlingszwiebel. So auch beim Kimchi. Sie ist auf jeden Fall Pflicht. Aus Deutschland bekommt man sie von April bis Oktober. Bio beim Bauer oder im Bio-Laden.
Knoblauch ist beim Kimchi unersetzlich. Er ist der Gesundheitsbooster zusammen mit Ingwer. Wir mögen den jungen regionalen Knoblauch welcher von April bis August erhältlich ist.
Mit Ingwer ist es genauso wir mit dem Knoblauch. Als Booster ist er unersetzlich. Bio-Qualität gibt es auch im Supermarkt. Wer regionalen Ingwer möchte, der wird auch von April bis Juli fündig.
Normalerweise nimmt man Fischsoße für Kimchi. Da wir aber die vegane Variante lieben, nehmen wir die helle Soße von Lee Kum Kee.
Gochugaru sind Chiliflocken. Wir haben schon mehrere Varianten probiert. Die weißen auf dem Bild sind sehr lecker jedoch etwas schärfer. Hier heißt es probieren.
Gochujang ist fermentierte Paste aus Mehl und Chilis. Hier ist es genauso wie bei den Flocken. Es gibt sie in verschiedenen Schärfegraden.
Paste aus Reismehl wird bei der Kimchi-Zubereitung unterschätzt. Sie sorgt aber dafür dass die Zutaten am Chinakohl haften bleiben.
Salz wird eigentlich nur verwendet um die Lake anzusetzen in welcher der Chinakohl über Nacht wässert. Bitte ein Salz ohne Zusätze verwenden.
Zucker gehört unserer Meinung nach auch in einen Kimchi rein. Erstens macht er den Kimchi noch leckerer durch die leichte Süße und zweitens dient er auch als Futter für die Bakterien. Auf Bio und Regionalität achten.
Diese Reibe von GSD ist Made in Germany, unglaublich scharf und mit 5 Einsätzen universell.
Solche Spülbecken-Siebe haben die richtige Größe für einen halbierten Chinakohl-Kopf.
Beim benutzen von 100-er Weck-Gläsern eine großartige Hilfe.
Mit einem Krautstampfer kann man das Kimchi im Glas fest stampfen damit es wenig Luftblasen gibt.
In so einen 30 Liter Plastikeimer passen schon mal locker 6-7 Köpfe Chinakohl in die Lake rein.
15 Liter Schüsel zum durchkneten vom Kimchi. Die Größe ist notwendig damit alles drin bleibt.
Für uns ist die Größe von 1750 ml ideal. Es gehen aber auch Weck-Gläser mit 1050 ml oder Größer.
Chinakohl halbieren und in eine 3%-ige Salzlake mit der Schnittfläche nach oben über Nacht einlegen. Salzlake mit 3% bedeutet: 30 g Salz (bitte nur Natursalz) auf 1 Liter Wasser. Darauf achten dass der Kohl unter Wasser ist, vielleicht mit einem Teller beschweren.
In einem kleinen Topf etwas (ca. 1/3 Tasse) Wasser aufkochen. Eine Tasse Wasser halbvoll machen und ca. 4-5 El Reismehl einrühren. Wenn das Wasser im Topf kocht, das eingerührte Reismehl in den Topf geben und sofort rühren bis zum aufkochen. Es sollte eine etwas dickflüssigere Masse entstehen. Zum abkühlen auf Seite stellen.
Den Chinakohl aus der Lake nehmen und im Spülbeckensieb abtropfen lassen. Zwischenzeitlich die anderen Zutaten vorbereiten.
Die Karotten schälen (oder auch nicht, je nach Überzeugung) und in feinere Streifen hobeln. Auf Seite stellen.
Den Rettich schälen (oder auch nicht, je nach Überzeugung) und in feinere Streifen hobeln. Auf Seite stellen.
Die Birne waschen und in feinere Streifen hobeln. Auf Seite stellen.
Frühlingszwiebeln waschen, Wurzel und nicht schöne Stücke abschneiden und mit scharfem Messer in Ringe (ca. 3 mm dick) oder schräg schneiden. Auf Seite stellen.
Knoblauch und Ingwer schälen, in Stücke schneiden und klein häckseln. Auf Seite stellen.
Den Chinakohl aus dem Sieb nehmen und in Stücke schneiden. Zuerst den unteren Teil grob abschneiden, dann längs in der Mitte durchschneiden. Jetzt quer in Mungerechte Stücke schneiden. Den Strunk extra klein schneiden damit kein hartes größeres Teil übrig bleibt.
Den geschnittenen Chinakohl in eine etwas größere Schüssel geben, z.B.: in die 15 Liter Schüssel.
Die abgekühlte Reispaste zum Chinakohl geben.
Jetzt Chiliflocken (Gochugaru) dazu geben. Hier je nach Schärfevorlieben ca. 2-4 gehäufte Esslöffel. Bei den Chiliflocken gibt es aber auch je nach Anbieter Schärfeunterschiede.
Jetzt Chilipaste (Gochujang) dazu geben. Hier wie bei den Chiliflocken, je nach Schärfevorlieben ca. 1-3 gehäufte Esslöffel. Bei den Chilipasten gibt es auch Schärfeunterschiede, hier geht probieren vor studieren. Worauf dass man auf jeden Fall achten sollte: Auf der Zutatenliste sollten sich keine Konservierungsstoffe befinden.
Jetzt Sojasoße (Helle, also milde) dazu geben. Hier einfach 3-4 Esslöffel hinzufügen. Im „traditionellem“ Rezept für Kimchi gibt man Fischsoße und getrocknete Schrimps für den „Umami-Geschmack“ hinzu, aber wir machen es mit Sojasoße, denn so bleibt das Kimchi auch noch vegan.
Jetzt den gehäckselten Knoblauch und Ingwer dazu geben. Einfach die Gesamte Menge zugeben.
Jetzt zwei gehäufte Esslöffel Zucker dazu geben. Am bestem einen Regionalen Bio-Zucker verwenden.
Jetzt die gesamte Menge an den gehobelten und auf Seite gestellten Birnen dazu geben.
Jetzt die gesamte Menge an dem gehobeltem und auf Seite gestellten Rettich dazu geben.
Jetzt die gesamte Menge an den gehobelten und auf Seite gestellten Karotten dazu geben.
Jetzt die gesamte Menge an den geschnittenen und auf Seite gestellten Frühlingszwiebeln dazu geben.
Jetzt alles in der Schüssel umrühren und Kneten… Kneten… Kneten und massieren. Immer wieder das Gemüse vom Schüsselboden holen und neu mit einarbeiten. Es muss solange geknetet werden bis merklich Flüssigkeit aus dem Gemüse austritt.
Das Kimchi kann jetzt in die Gläser gefüllt werden. Wir benutzen sehr gerne zum fermentieren vom Kimchi die 1 Liter bzw. lieber die 1750 ml Weck-Gläser. Als Einfüllhilfe benutzen wir den Weck-Einfülltrichter.
Das Kimchi während des Einfüllens mit einem Krautstampfer oder mit der Faust immer wieder fest stampfen. Die mit Luft gefüllten Zwischenräume im Glas sollten so weit wie möglich eliminiert werden.
Das Kimchi in das Glas soweit einfüllen dass noch ca. 2-3 cm Rand bis zur Glasoberkante bleiben. Darauf achten dass das Kimchi soweit einpresst ist, dass es unter Flüssigkeit steht.
Den Glasrand vor dem Verschließen das Glases mit einem Stück Küchenpapier reinigen.
Jetzt das Glas mit einem Weck-Gummi und mit zwei Weck-Klammern verschließen.
Das Kimchi ist fertig! Es soll jetzt 4-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Danach kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit der Fermentiervorgang verlangsamt wird. Es kann jetzt schon gegessen werden, hält sich aber auch jahrelang. Während der Fermentation kann Flüssigkeit austreten. Das ist normal, aber bitte die Gläser vielleicht auf ein Backblech stellen um die Flüssigkeit aufzusammeln.